CANNELLONI VON LACHS UND GLATTBUTT MIT STIELMUS UND R ..

Kochrezept für CANNELLONI VON LACHS UND GLATTBUTT MIT STIELMUS UND R .. zum nachkochen und downloaden:


Menge: 4 Portionen



Zutaten:

300 g Glattbutt
200 g Lachsfilet
100 ml Sahne
1 Ei
1 Bd. Petersilie
100 g Blattspinat
4 Platten Lasagnenudeln
Salz, Pfeffer
10 ml Pernot
250 g Stielmus
50 g Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
50 ml Geflügelbrühe
2 Schalotten
4 Weisse Champignons
250 ml Tomatenfond; Fond von 500 g geschälten Abgesiebten Tomaten
50 g Butter
50 g Stärke
Salz, Pfeffer, Piment
1 Knoblauchzehe
1 Sp./Schuss Balsamico
Ilka Spiess Harald Rüssel, Landhaus St. Urban, Naurath/Wald




Stielmus wird im Handel auch als Rübstiel angeboten, falls man
jedoch keines bekommt kann man dieses Gericht auch mit Blattspinat
oder Mangold ergänzen. Aus 150 g Glattbuttfilet wird zürst ein
Farce hergestellt. Dazu den Glattbutt in Würfel schneiden, mit
Eiweiss, Salz und Pfeffer und einem Schuss Pernot marinieren, salzen
und kurz anfrieren (damit beim Kuttern der Fischstücke die
Temperatur nicht zu hoch wird und die Farce gerinnt). Mit der
Hälfte der Sahne und Petersilie kuttern und durch ein Sieb
streichen. Mit etwas geschlagener Sahne geschmeidig rühren und
nochmals abschmecken.

Für die Spinatmatte Spinatblätter vom Stiel befreien, ein paar
Sekunden in heissem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Danach auf ein Küchentuch bündig auslegen. Für das
Stielmusgemüse werden Schalotten in kleine Würfel geschnitten.
Diese in Butter glasieren. Den von den gröbsten Stielen befreiten
Stielmus hinzugeben. Mit Geflügelbrühe ablöschen und ca. 30
Sekunden garen bis das Gemüse leicht zusammenfällt. Mit Salz und
Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. Für die weisse
Tomatenbutter zürst Schalotten in Streifen schneiden. Zusammen mit
den in dünne Scheiben geschnittenen Champignons kurz anschwitzen.
Mit dem Tomatenfond ablöschen. Salz, Pfeffer, Piment, halbe
Knoblauchzehe hinzugeben. Auf die Hälfte reduzieren und leicht mit
Stärke binden. Durch ein Sieb passieren und mit 50 g eiskalter
Butter im Mixer aufmontieren.

Die auf dem Küchentuch ausgelegten Spinatblätter mit der Backrolle
plattwalzen. Mit Fischfarce bestreichen. Den Lachs und den Glattbutt
in Streifen schneiden (gleiche Länge wie die Lasagneplatten) und
auf die farcierte Spinatmatte legen. Mit Hilfe des Küchentuchs
einrollen. Diese Rolle auf das ebenfalls mit Farce bestrichene und
zuvor abgekochte (bissfeste) Lasagneblatt legen. Vorsichtig
einrollen. Die Cannelloni werden dann auf eine gebutterte
Aluminiumfolie gelegt, damit eingerollt und in heissem, nicht
kochendem Wasser (ca. 80 - 90 Grad) 20 min in einem Topf pochiert.
Die Kerntemperatur des Fischs sollte 56 Grad betragen. Zum Anrichten
die Cannelloni in Scheiben schneiden, auf dem Stielmus anrichten und
die weisse Tomatenbutter aussenherum saucieren.

O-Titel: Cannelloni von Lachs und Glattbutt mit Stielmus und
Rieslingbutter


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