Gebratenener Hummer mit chinesischem Gemüse

Kochrezept für Gebratenener Hummer mit chinesischem Gemüse zum nachkochen und downloaden:


Menge: 4 Portionen



Zutaten:

5 l - 6 Salzwasser
3 Beutel Kamillentee
4 Hummer; lebend je 500 - 600 g
50 g Röstgemüse (Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel)
100 g Strauchtomaten
1 mittl. Möhre
1 Rettich
2 El. Olivenöl
2 El. - 3 Cognac
1 Zweig Estragon
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe geschält, durchgepreßt
10 Korianderkörner
10 Pfefferkörner; weiß
1 Lorbeerblatt
1 l Fischfond
1 l Weißwein
60 g Glasnudeln
Koriandergrün; frisch
1 Ei
20 g Reisgebäck gestoßen
4 El. - 5 Öl
8 gross. Spinatblätter
80 g Mungobohnenkeime
3 El. japanisches Sesamöl
Sojasauce
Kreuzkümmel; gemahlen
Salz
Pfeffer a.d.M.
2 El. Kalbsfond
30 g Kümmel; schwarz in türk. Läden erhältlich
Fett zum Fritieren
4 El. feine Selleriewürfel
8 Kapuzinerkresseblüten nach Belieben
Der Feinschmecker, 5/96 Erfasst v.Susanne Harnisch
Im April 1997




VORBEREITUNG:
:1. Salzwasser zusammen mit Teebeuteln zum Kochen bringen. Hummer
nacheinander hieneingeben und jeweils einmal aufkochen lassen. Herausnehmen
und abkühlen lassen.
:2. Röstgemüse fein würfeln. Tomate, Möhre und Rettich in feine Streifen
schneiden.
:3. Köpfe und Scheren der Hummer herausbrechen. Das Innere der Köpfe
vorsichtig herauswaschen und die Köpfe zur Dekoration beiseite stellen.
Hummerschwänze auf der Unterseite rechts und links am Rand entlang mit einer
Schere aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herauslösen. Hummerfleisch
beiseite stellen.

:4. Für die Sauce Karkassen in heißem Olivenöl anbraten. Röstgemüse kurz
mitdünsten. und mit Cognac flambieren.
:5. Tomaten, Estragon, Thymian, Knoblauchzehe, Koriander- und Pfefferkörner
und Lorbeerblatt hinzufügen.
:6. Fischfond und Weißwein angießen und 20 min köcheln lassen. Durchsieben
und auf die Hälfte einkochen.
:7. Glasnudeln in kochendem Wasser garen. Abtropfen lassen.
:8. Koriandergrün hacken.

ZUBEREITUNG:
:1. Für die Panade Ei verquirlen. Reisgebäck mit einem Teelöffel
Koriandergrün mischen.
:2. Hummerfleisch erst im Ei und danach im Reisgebäck wenden.
:3. Hummerfleisch in heißem Öl rundherum goldbraun braten.
:4. Möhren- und Rettichstreifen, Spinatblätter und Bohnenkeime in heißem
Sesamöl sautieren und die Hälfte der Glasnudeln untermischen.
:5. Gemüse mit Sojasauce, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
:6. Eingekochten Saucenfond mit Kalbsfond, schwarzem Kümmel, Salz und
Pfeffer abschmecken.
:7. Restliche Glasnudeln in heißem Fett fritieren und abtropfen lassen.

ANRICHTEN:
:Auf jeden Teller einen Hummerkopf legen. Sautiertes Gemüse in der
Tellermitte zu einem Hügel anrichten. Mit Selleriewürfelchen, fritierten
Glasnudeln und Kapuzinerkresseblüten ausgarnieren. Gebratene Hummerschwänze
darauflegen. Sauce angießen. Mit schwarzem Kümmel bestreün und mit
Koriandergrün dekorieren.

WEINTIP: ein guter Riesling, z.B. Bernkastel-Küser Weißenstein 1994,
Riesling Auslese halbtrocken, Weingut Sybille Kuntz, Mosel


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