Kaninchen im Wirsingmantel mit Kapernsauce

Kochrezept für Kaninchen im Wirsingmantel mit Kapernsauce zum nachkochen und downloaden:


Menge: 6 -8_port.



Zutaten:

1 Bd. Suppengrün
120 g Schalotten; davon
2 Schalotten (=I) zur Seite legen
4 Kaninchenkeulen a 250 g*
10 g Butterschmalz (I)
15 g Butterschmalz (II)
1 Tl. Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
1 l Fleischbrühe (oder 400 ml Kalbsfond + 600 ml Wasser)
1 Knoblauchzehe
1 Bd. Petersilie, glatt
2 Brötchen vom Vortag**
100 ml Milch
30 g Kapern
2 Zitronen, unbehandelt davon 1-2 El Schale abge- rieben
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
8 gross. Wirsingblätter (600 g)
100 g Zwiebeln, gewürfelt
25 g Butterschmalz (III)
40 g Butter
15 g Mehl
150 ml Schlagsahne




Suppengrün und Schalotten (I) putzen und würfeln. Die
Kaninchenkeulen häuten. Das Fleisch von den Knochen schneiden, die
Sehnen entfernen. Die Knochen hacken und mit den Fleischabschnitten
im Butterschmalz (I) goldbraun anbraten.
Gemüsewürfel, Pfefferkörner, Lorbeer und Nelken zugeben, mit der
Brühe auffüllen und offen in etwa 1 Stunde leise auf 250 ml
(bezogen auf 6 Portionen) einkochen.
Die Brühe geelegentlich sorgfältig abschäumen und anschliessend
durch ein Haarsieb giessen.
Inzwischen das Kaninchenfleisch zweimal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Den Knoblauch und die restlichen Schalotten
pellen, sehr fein würfeln und im Butterschmalz (II) glasig dünsten.
Die Petersilie hacken, die Hälfte untermischen und abkühlen lassen.
Die Brötchen würfeln. Die Milch erhitzen, die Brötchen darin
wenden und ebenfalls abkühlen lassen.
Schalottenmischung und Brötchen zweimal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Die Hälfte der Kapern fein hacken. Mit der
abgeriebenen Zitronenschale und dem Eigelb unter das Fleisch kneten,
mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Wirsingblätter in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, in
Eiswasser abschrecken, auf Tüwchern abtropfen und trockentupfen. Die
Mittelrippen keilförmig herausschneiden.
Die Farce unten auf die Wirsingblätter setzen, die Seiten über die
Füllung schlagen. Die Blätter zu Rouladen aufrollen und mit
Küchengarn zusammenbinden.
Das restliche Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Rouladen darin
rundherum goldbraun anbraten. Die Zwiebeln zugeben und anbraten. Den
Saucenfond zugiessen. Die Rouladen zugedeckt 20 Minuten schmoren,
dabei einmal wenden. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
Die Butter im Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen
unterrühren und anschwitzen. Den Schmorfond und 2/3 der Sahne
zugiessen und unter gelegentlichen Rühren 10 Minuten kochen.
Inzwischen die Zitronen filetieren, den Saft auffangen. Die Sauce mit
Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Zitronenfilets***,
restliche Kapern und Petersilie untermischen. Die restliche Sahne
steifschlagen und unterziehen.
Die Sauce zum Kaninchen im Wirsingmantel servieren.
Dazu passen Salzkartoffeln.

Anmerkungen: Sauce sehr gut!

:* getestet mit 300 g schierem Fleisch (aus den Kaninchenkeulen)
evt. auch mit Hähnchenfleisch versuchen!
:** ein Brötchen zur Fülle gegeben, eines zum "Nachspülen" des
Fleischwolfs verwendet.
:*** evt. noch 1 El geriebene Zitronenschale zugeben.


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